八大菜系 · 教你做湘菜视频

  • 名称:八大菜系 · 教你做湘菜视
  • 分类:烹饪教程  
  • 观看人数:加载中
  • 时间:2022/6/11 16:29:36

一: 剁椒蒸鱼头

配料:大头鱼鱼头一个,剁辣椒,姜丝,料酒,葱花。

操作:1、鱼头洗净,剖开,酒上料酒,姜丝。

2、在鱼头上放一层剁辣椒(这可是我自己做滴),因剁辣椒较咸,所以不再放盐,放入锅中蒸十分钟(水开,蒸汽上来再放鱼头)。

3、鱼头蒸好后,若汽水太多,可以倒掉一部分,撒上葱花,炒锅烧热油,淋在鱼头上,啊,香味出来了,吃……

二: 湖南小炒肉

配料:尖椒,五花肉,蒜。

操作:

1.选较香辣的青尖椒切滚刀片,猪猪带肥前腿肉分肥瘦分别切片,蒜切片。

2.锅热较多的油,下蒜片、青椒片、肥肉片炒香,并不断翻炒,直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片,调盐、老抽、生抽、鸡精,大火快炒出锅。  

做法要点:

1、青椒不能选太辣的,但一定要香;

2、不能用里脊肉,前腿肉为上选,这样炒出来的肉片才会口感滑嫩又不失嚼劲;

3、油宁多不宁少,肥肉可多放些。青椒等一定要多翻炒,炒得太短不够香哦;

4、大火,动作要快!

三: 红烧猪脚

配料: 净猪脚,色拉油,盐,味精,料酒,酱油,糖色,白糖,葱花,姜块,葱把,香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),整干椒。

操作:

①猪脚斩成块,焯水。

②把姜,葱把,香料粉,整干椒炒香,放猪脚煸干水份,烹料酒,糖色,酱油,炒上色加水,调正味,小火烧至酥烂,进味。

③食用时,拣出姜,葱及香料,盛碗中,撒葱花。

四: 板粟烧鸡

配料: 带骨鸡肉750克,板栗肉150克,绍酒约1汤匙,酱油l汤匙,上汤6杯,生粉、胡椒粉、香油各适量。

操作:

①将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。

②烧热油锅,烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。

③再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。

④取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。

五: 粉蒸肉

配料: 带皮五花肉,生姜,酱油,酒,糯米粉,粘米粉,香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),淀粉,土豆。

操作:

第一步

是腌肉: 把带皮五花肉切片,不要太厚,也不要太薄,估计1厘米左右就可以了。然后放生姜,酱油,酒腌一腌,最少1小时.

第二步

蒸肉粉:糯米粉,粘米粉,五香粉,按照1比1比0,5的比例混和,然后再倒一点点淀粉--土豆或者绿豆或者红薯淀粉都可以。在锅内用小火炒香。

第三步

把腌好的肉在锅里滚滚,粘上米粉(我爱吃辣,所以呢,在粉蒸肉里头拌了一大勺辣椒酱 ),拌匀以后,切几片土豆垫底。

第四步

把肉放在蒸笼里头。做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了 。

六: 麻辣田鸡

原料/调料:

1、田鸡腿600克,蛋清1汤匙,酱油1汤匙,生粉2汤匙,大蒜片3汤匙,

2、青辣椒2只,红辣椒3只,用酱油2汤匙、酒1汤匙、镇江醋1/2汤匙、

3、糖1/2汤匙、生粉l/2汤匙、香油1茶匙做成调味料。

制作流程:

①将田鸡腿每只先斩除脚尖再直切为二,全部放在大碗内用蛋清、酱油、生粉拌匀腌泡30分钟左右。

②青红辣椒分别除籽后切成小方块(或菱角块)留用。

③烧热炸油,将田鸡炸熟(约10秒钟),捞出后将油倒出,仅留下3汤匙,用来炒香大蒜片,随后放青红辣椒,续炒数下,便将田鸡与调味料下锅,大火拌炒均匀即好,熄火前淋下热油1汤匙即可。

七: 麻辣仔鸡

原料/调料:

仔鸡2只(约750克),鲜红辣椒100克,绍酒3茶匙,花椒子1克,醋2茶匙,香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适量。

制作流程:

①将净鸡剔除全部粗细骨,鸡肉横直划刀,切成约2厘米见方的鸡丁,盛入碗内,加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽,切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。

②烧热锅,下油,烧至七成熟,放鸡丁入锅,用手勺推散,约20秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温回升至七成熟时,再将鸡丁下锅,炸至呈金黄色,将油倒入漏勺滤油。

③锅内留适量油,烧至六成熟时,下红辣椒、花椒子、盐炒几下,接着放入炸过的鸡丁合炒,再加入醋、酱油、青蒜、味精,用生粉水勾芡,翻炒片刻,淋入香油即可。

八:乡村小炒鸡

做法:

1、把油烧热,鸡块放进去炸至微黄(期间烹进料酒三次)放酱油上色

2、把小青椒和木耳,姜丝蒜片倒进去翻炒片刻,放一些干辣椒粉(为了口味更重,不能吃辣,可以不放)放盐

3、加一点点水,焖一会

4、出锅前把红辣椒圈放进去,关火,翻几下就可以开动了

九:剁椒胖鱼头

配料:

胖鱼头1个(约1000克),湖南特制剁椒适量,盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量。

操作:

1、将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。

2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后,将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

3、上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2~3分钟,即可食用。

十:油炸臭豆腐

主料:豆腐(北)1000克

调料:植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克

特色:闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。

做法:

1. 将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2 小时后捞出冷却;

2. 再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;

3. 卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;

4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;

5. 将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5 分钟,成外焦内嫩捞出;

6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

油炸臭豆腐的制作要诀:

1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣;

2.卤水的制作方法:

a、用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

b、卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。

c、检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常);

3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;

4. 用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时;

5. 炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。

十一:干烧对虾

美食主料;对虾6个(0.5市斤)

美食调料:精制油、美极酱油、番茄沙司、葡萄酒、盐、糖、葱、姜、大蒜

美食厨具:平底不沾锅

美食做法:

1.洗净对虾,翦去须、脚,沥水;

2.蒜、姜、葱切成末待用;

3.上锅,双排小火,油少许,至5成热,放入对虾,翻煎两面,5分钟后放入蒜末、姜末(注意不要炒焦了),继续煎至9成熟;

4.(此时双排小火)倒入葡萄酒、美极酱油、番茄沙司、糖、少许盐,翻煎两面,5分钟后即可起锅装盘,撒上葱末。

十二:冰糖莲子

原料/调料:湘白莲200克,鲜菠萝50克,罐头青豆25克,罐头樱桃25克,桂圆肉25克,冰糖300克。

制作流程:

①将莲子去皮去芯,放入碗内加温水1杯,上笼蒸至软烂。桂圆肉用温水洗净,泡5分钟,滤去水。鲜菠萝去皮,切成1厘米见方的丁。

②将炒锅置中火上,放入清水500克,再放入冰糖烧滚,待冰糖完全熔化,端锅离火,用筛子滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内,加青豆、桂圆、菠萝煮滚。

③将蒸熟的莲子滤去水,盛入大汤碗内,再将煮滚的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗内即可。

十三:口味虾

口味虾概况:据考,口味虾自90年出现在长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流

做法1、白灼

  将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。

  特点:肉质细嫩、众口易调

做法2、卤汁

  将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。

  特点:香、嫩可口。

做法3、口味虾

  此为最流行的做法了。

  先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。

  特点:口味独特,开胃佳肴。

  注意事项:

  1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。

  2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。

  3、实在不知道怎么做,就来长沙南门口考察。

十四:香卤鸭掌

香卤鸭掌的制作材料:

主料:鸭掌1500克

辅料:香菜100克

调料:味精10克,香油15克

香卤鸭掌的特色:

鸭掌香脆,味鲜可口。

香卤鸭掌的做法:

1. 鸭掌清去粗黄皮洗净,下入开水锅煮到六成烂时找出,用凉水泡上,由掌背剖开抽去筋骨,剔去掌底趼皮和爪甲,用水洗净,再下入卤汤锅煨半小时,取出晾凉,刷上香油,以免干燥。

2. 食用时,将鸭掌装入盘内,用香卤汤和味精、香油兑汁浇上,拼上香菜即成。

十五:板栗蒸土鸡

主料:土鸡1只(约750克),板栗250克

辅料:色拉油20克,辣椒酱50克,葱、姜、料酒各10克,精盐3克,酱油5克,胡椒粉、味精各2克

板栗蒸土鸡的特色:

土鸡鲜香咸鲜,板栗粉糯

板栗蒸土鸡的做法:

l、将土鸡宰杀去内脏洗净,斩4厘米见方的块待用;葱姜拍碎放入料酒搅拌匀,腌3分钟后将清汁倒出待用。

2、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出,放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀。

3、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。

十六: 茄子炒豆角

原料:豆角,茄子

调料:干辣椒,蒜粒,姜末,生抽,鸡精,盐 ,味精

做法:

1.先把茄子切成小长条,先放盐水中浸泡,去除有毒物质.长豆夹洗干净,切成小拇指长的段.几颗大蒜备用.

2.水烧开,把切好的豆夹放入,过水几分钟吧,捞起放冷水中淋一下。

3.锅稍多放点油,把捞起的漏干水的茄子倒入锅中.翻炒,待变色,有点软时,放已过水的豆夹,大蒜,再翻炒后放盐,起锅。