- 1.1.1]--食品化学定义
- [1.1.2]--食品化学发展历史
- [1.2.1]--食品化学研究方法
- [2.1.1]--水的重要功能和物理性质
- [2.1.2]--水和冰的结构与性质
- [2.2.1]--宏观水平和分子水平
- [2.2.2]--水-溶质相互作用
- [2.3.1]--水分活度和相对蒸汽压
- [2.3.2]--水分活度与温度的关系
- [2.3.3]--水分吸着等温线
- [2.4.1]--水分活度与食品稳定性
- [3.1.1]--糖的基本知识
- [3.2.1]--糖的化学反应
- [3.2.2]--糖的化学反应之非酶褐变
- [3.3.1]--低聚糖
- [3.4.1]--淀粉糊化与回生
- [3.4.2]--淀粉水解和改性淀粉
- [3.4.3]--纤维素和果胶
- [4.1.1]--脂类定义
- [4.1.2]--脂类的分类
- [4.2.1]--脂类的物理性质
- [4.2.2]--脂肪酸和酰基甘油的晶型
- [4.2.3]--同质多晶的转变与其影响因素
- [4.2.5]--乳状液与乳化剂
- [4.3.1]--脂肪的水解
- [4.3.2]--脂肪的氧化以及其影响因素
- [4.3.3]--抗氧化剂及其影响脂类氧化的因素
- [4.4.1]--油脂加工化学
- [4.4.2]--油脂在油炸和辐射中的变化
- [4.4.3]--油脂的营养与健康
- [5.1.1]--蛋白质的分类及生物功能
- [5.2.1]--氨基酸的物理化学性质
- [5.2.2]--蛋白质的结构水平
- [5.2.3]--稳定蛋白质结构的作用力
- [5.3.1]--蛋白质变性特征
- [5.3.2]--蛋白质变性的物理因素
- [5.3.3]--蛋白质变性的化学因素
- [5.4.1]--功能性质的定义及影响因素
- [5.4.2]--蛋白质的水合
- [5.4.3]--溶解度
- [5.4.4]--界面性质概述
- [5.4.5]--乳化性质
- [5.4.6]--起泡性质
- [5.4.7]--风味结合和凝胶化作用
- [6.1.1]--6.1酶的定义、本质、辅助因子和底物特异性
- [6.1.3]--酶的命名与食品中的分布
- [6.1.4]--酶的纯化和测定
- [6.2.3]--影响酶活力的环境因素(一)
- [6.2.4]--影响酶活力的环境因素(二)
- [6.2.5]--影响酶活力的环境因素(三)
- [6.3.1]--固定化酶
- [6.3.2]--固定化酶动力学
- [6.4.1]--对食品颜色的影响的酶(一)脂肪氧合酶
- [6.4.2]--对食品颜色的影响的酶(二)叶绿素酶和多酚氧化酶
- [6.4.3]--对食品质构有影响的酶(一)果胶酶
- [6.4.4]--对食品质构有影响的酶(二)纤维素酶、戊聚糖酶和淀粉酶
- [6.4.5]--对食品质构有影响的酶(三)蛋白酶
- [6.4.6]--对食品风味产生影响的酶
- [6.4.7]--作为食品加工的助剂和配料而使用的酶(一)
- [6.4.8]--作为食品加工的助剂和配料而使用的酶(二)
- [6.4.9]--作为食品加工的助剂和配料而使用的酶(三)
- [6.4.10]--作为食品加工的助剂和配料而使用的酶(四)
- [7.1.1]--食品色素定义及分类
- [7.2.1]--血红素化合物
- [7.2.2]--腌制肉的色素
- [7.2.3]--叶绿素类化合物
- [7.2.4]--类胡萝卜素
- [7.2.5]--多酚类色素—植物中水溶性色素主要成分
- [7.2.6]--类黄酮化合物
《食品化学》属于学科基础课。
食品化学是食品科学与工程专业的学科基础课。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的教学,使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质及对人体的生理功能,在食品加工和储藏中的变化;掌握主要成分在食品加工中的功能特性;了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质;掌握食品的配方、加工和储藏的原理,为今后学习专业课打好基础。
第一章 引论 (2学时)
本章的重难点:1食品化学的定义,2食品化学的研究方法,3食品化学的研究方法。
第一节 食品化学的定义
第二节 食品化学的历史
第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位
第四节 食品化学的研究方法
第二章 水 (4学时)
本章的重难点:水和冰的物理性质及其与水分子的关系,以及水和冰的物理性质在食品贮藏与加工过程中的意义,2水-溶质相互作用,3水分活度的定义与测定方法。4水分活度与温度的关系,5水分吸着等温线,6水分活度与食品稳定性的关系,7分子流动性和食品稳定性。
第一节 引言
第二节 水和冰的物理性质
第三节 水分子
第四节 水分子的缔合